飲料加工

旨味増強

茶葉に含まれるタンパク質をプロテアーゼで分解することで、旨味を引き出すことができます。

苦味の低減

お茶類には苦み成分や渋み成分が含まれています。
タンナーゼはこれらの成分に作用し、苦味や渋みを和らげることができます。

茶葉からの抽出効率改善

茶葉の繊維質をセルラーゼで分解することにより、濾過性の改善や固形分回収率の向上が期待できます。

香気増強

香気成分は糖が結合した形態で天然物に含まれており、そのままでは揮発しにくいものが多く存在します。
β-グルコシダーゼは香気成分と糖の結合を分解し、香気成分を遊離させ、揮発しやすくします。

茶の着色

茶葉抽出液の色をポリフェノールオキシダーゼで濃くすることができます。

クリームダウンの防止

アイスティーを淹れるときに、温度の低下が緩やかに進むと紅茶が白濁してしまいます。
この現象をクリームダウンと言います。この現象は、紅茶だけでなく、ウーロン茶や緑茶でも起こります。
原因は、カテキン(タンニン)とカフェインが結晶状に結合するためです。
タンナーゼを使い、カテキンを分解することで、この現象を防ぐことができます。

果汁清澄

果実中のペクチン質は高分子で粘性に富み、果汁の濾過を困難にし、また混濁の主原因となります。
このペクチン質をペクチナーゼで分解することで、搾汁率の向上、果汁の清澄化、濾過時間の短縮が期待できます。

柑橘系果汁の苦味除去

夏みかん、はっさく、グレープフルーツなどの柑橘類には苦味成分のナリンギンが含まれています。
このナリンギンをナリンギナーゼで分解することで、苦味を除去することができます。