乳加工

酵素処理チーズ・バターの製造

乳フレーバーの増強には、乳脂肪の分解により生成する脂肪酸類が重要な役割を果たします。
使用するリパーゼにより、生成する脂肪酸組成が変わるため、多様な香りを生成することができます。
特にバター様、チーズ様フレーバーは、マーガリンや菓子、冷菓類の製造に不可欠な存在です。
例えば、香りの低いヤングチェダーチーズなどにリパーゼを作用させることで、チーズフレーバーを高めることができます。
また、チーズの場合はプロテアーゼを使用することで旨味を引き出すことができます。

乳糖分解

牛乳を飲むと腹部膨満感や腹痛・下痢を起こす乳糖不耐症の人のために、その原因物質である乳糖をあらかじめ分解した牛乳が製造されています。
乳糖の分解にはラクターゼが使用されています。