酵素処理チーズ

EMCは風味が増強されているため少量添加でもチーズフレーバーを付与することが可能です。そのため、使用するチーズの削減にも貢献します。また、使用する酵素の種類によって、様々な風味を作り出すことが可能です。チェダー風味、ブルー風味、カマンベール風味など目的に応じて酵素を選定します。

①　リパーゼ

EMCは食品加工用のリパーゼを利用することで熟成の進んでいないヤングチーズやチーズカードから脂肪酸を遊離させ、熟成の進んだチーズのように風味を増強させる効果があります。リパーゼにより熟成期間を通常の数か月から短期間（1~7日）に短縮しながらも、風味を15~30倍にさせる効果も報告されています¹⁾²⁾。

②　プロテアーゼ

リパーゼ同様にチーズの熟成にはプロテアーゼも作用しており、これによりチーズの風味を向上させます。食品加工用のプロテアーゼを利用することでEMCのうま味を向上させ、より濃厚なチーズフレーバーとなります。

EMCは新鮮なチーズカードや熟成の進んでいないヤングチーズ、様々な熟成段階のチーズなどを原料に製造されます。

最初にチーズカードを乳化塩を含む水溶液に懸濁させ、加熱、攪拌しながらスラリーを生成します。そこへ目的に応じた酵素を添加して一定温度で攪拌させることで脂肪酸やアミノ酸を遊離させます。希望の風味に仕上がったタイミングで加熱処理により酵素を失活させます³⁾。目的に応じてスプレードライにより粉末化や濃縮によりペースト化を行います。酵素の選定が風味を決める重要な要素です。

天野エンザイムの酵素は世界中でEMC製造に利用されています。リパーゼ、プロテアーゼは世界トップクラスの製品数を有しているため、お客様の求めるEMCの風味を達成することが可能です。チェダー風味、パルメザン風味、ブルー風味など目的に応じて酵素の最適な組み合わせを提案します。

1) International Dairy Journal Volume 8, Issue 1, 1 January 1998, Pages 1-10
2) CRC Press, Boca Raton, pp 183–204, 2007
3) Encyclopedia of Dairy Sciences (Second Edition) 2011, Pages 799-804