卵加工

卵の保存性を高める

酵素で長持ち。
卵の魅力を色々な食品へ。

卵は料理だけでなく、カスタードクリームやマヨネーズといったお菓子や調味料の原料としても多く使われています。けれど、生だと傷みやすく加熱すると固まってしまう卵を、どうやって長持ちする加工食品に使っているのか不思議に思ったことはありませんか。実は、そこにも酵素のチカラが役に立ちます。

酵素(プロテアーゼ)のチカラ

卵の加熱殺菌を可能に!

卵は非常に腐りやすく保存性が悪い食品です。凍結させると分離してしまい、加熱すると固まるため十分な加熱殺菌をすることもできません。しかし、プロテアーゼで卵のたんぱく質を限定分解すると、加熱しても固まらず、しっかりとした殺菌が可能となります。これにより、長期保存可能なカスタードベースなどの調製ができるようになります。

酵素処理あり (加熱後)
酵素処理なし (加熱後)
酵素処理あり (加熱後)
酵素処理なし (加熱後)

さらにこんな効果も
卵白の使い方を拡げる!

調理において卵黄に比べて用途が少ないと思われている卵白ですが、酵素と掛け合わせることで、その用途は拡がってきます。例えば、プロテアーゼで分解することで、乳化性を持たせることができます。これにより、卵白だけでもマヨネーズを作ることができます。

また、卵白分解物を肉に混ぜると、保水性が上がり食感を良くすることもできます。