卵加工

卵黄

卵黄は非常に腐りやすく保存性が悪い食品です。
凍結させると分離してしまい、凝固するため加熱殺菌をすることもできません。
プロテアーゼで卵黄の蛋白質を限定分解すると、加熱をしても固まらず、加熱殺菌が可能となります。
これにより、長期保存可能なカスタードベースなどの調製ができるようになります。

酵素処理あり
酵素処理なし

卵白

プロテアーゼで分解することで、乳化性を持たせることができます。
これにより、卵白だけでもマヨネーズを作ることができます。
また、卵白分解物を肉に混ぜると、保水性が上がり食感が良くなります。

酵素処理あり
酵素処理なし