油脂加工

油脂の分解

油脂はリパーゼにより分解され、グリセリンと脂肪酸が生成されます。
天然油脂を分解することで、目的の脂肪酸製造や、特定の構造を持つモノアシルグリセロールを製造することができます。
モノアシルグリセロールは、乳化剤や抗菌剤として、食品製造に広く使用されています。

油脂の改質

リパーゼが持つエステル交換能を利用することで、天然油脂の物性を変えることができます。
製菓用原料として広く利用されているカカオバターは、天然のものとオリーブ油やパーム油を改質したものがあります。
オリーブ油やパーム油を構成する脂肪酸をリパーゼで交換することで、カカオバターによく似た物性を持つ脂を作ることができます。

トリグリセリドの純度向上

リパーゼを部分グリセリドを含む油脂に作用させると、部分グリセリドのみを脂肪酸とグリセリンに選択的に分解でき、トリグリセリドの純度を向上させることができます。

高度不飽和脂肪酸(EPA,DHA)の濃縮

魚油に多く含まれるEPA, DHAは、ω-3系の脂肪酸として、健康増進に関する様々な知見が報告されています。
リパーゼの中には、油脂からEPA, DHA以外の脂肪酸を優先的に遊離させるものがあり、EPA, DHA含量の高い油脂を製造することができます。