澱粉食品加工

澱粉食品(炊飯米、パン、お餅)のやわらかさ維持

炊飯米やパン、お餅などを保存すると硬くなるのは、その成分である澱粉の老化によるものです。
澱粉は水を加えて加熱していくと、吸水、膨潤し糊状となります(糊化)。この状態から冷却されると、澱粉は再結晶化し硬くなります(老化)。
この現象は、澱粉を含む食品で問題視されることが多く、解決する手段の一つにアミラーゼが使用されています。
これにより、澱粉食品のやわらかさを保つことができます。

パンの容積増加

ヘミセルラーゼを小麦に添加すると、容積が増加し、パイルが大きくなり、内相膜も薄く伸びたパンを製造することができます。
また、ヘミセルラーゼはパン生地中のペントサンを分解しますので、還元糖が生成し、皮相の色付きが良くなります。

酸化剤代替

グルコースオキシダーゼは、パン生地中のグルコースを酸化して、過酸化水素水を生成します。
生成した過酸化水素水が酸化剤としての役割を果たし、グルテンネットワークの形成に寄与していると言われています。
通常アミラーゼヘミセルラーゼを添加した場合、パン生地の伸展性は増加しますが、同時にべたつきも増加し作業性を悪くします。
グルコースオキシダーゼを添加すると、パン生地表面のべたつきが軽減され生地が締ります。
これにより伸展性と弾力性のバランスを改善することができます。

乳化剤代替

リパーゼは脂肪を分解し、モノグリセリドやジグリセリドを生成させます。
これらは乳化作用を持つため、乳化剤の低減が可能です。