でんぷん食品加工

でんぷん食品の美味しさを「保つ」

でんぷん食品(炊飯米、パン、お餅)の美味しさは、
酵素で長持ちする。

でんぷんの「老化」を酵素で抑制

ご飯やパンなど私たちの主食になるでんぷん食品。実はこれらにも「老化」があるのをご存知ですか?

炊飯米やパン、お餅などを保存すると硬くなるのは、その成分であるでんぷんが再結晶化(老化)してしまうから。この現象は、でんぷんを含む食品で問題視されることが多く、解決する手段として様々な酵素が使用されています。

酵素のチカラ

「老化」を防いで、やわらかさを維持!

・アミラーゼのチカラ
でんぷんは水を加えて加熱していくと、吸水、膨潤し糊状となります(糊化)。この状態から冷却されると、でんぷんは再結晶化し硬くなります(老化)。
ある種のアミラーゼを加え、でんぷん分子を切断することで「老化」を抑制し、食品のやわらかさを保つことができます。

パンをもっと美味しくする

生地の質を高める!
・ヘミセルラーゼのチカラ
小麦に添加すると、容積が増加し、パイル(窯伸びによる亀裂)が大きくなり、生地の中身も薄く伸びた美味しそうなパンを製造することができます。
また、ヘミセルラーゼはパン生地中のヘミセルロースを分解し、還元糖が生成されるので、皮の色付きも良くなります。
生地の弾力を保つ!
・グルコースオキシダーゼのチカラ
パン生地に加えることで生成される過酸化水素水が酸化剤としての役割を果たし、ふっくらと膨らむためのグルテンネットワークの形成に寄与していると言われています。
また、グルコースオキシダーゼを添加すると、パン生地表面のべたつきが軽減され生地が締り、伸展性と弾力性のバランスを改善することができます。