米飯・餅

　炊飯直後のご飯は柔らかくふっくらしていますが、時間が経過することで硬くなり、食感も低下します。この状態を老化と呼びます。老化を防止することは米飯の品質を維持することにつながりますので食品ロスを減らすことに貢献します。

炊飯前の米は澱粉分子が結晶化しているため硬く消化性も悪いですが、炊飯をすることで柔らかくなります。これは水と熱を加えることで澱粉分子の隙間に水分子が入り込み、澱粉の鎖が開かれるためです。これを糊化と呼びます。しかし温度が下がり時間が経過することで、澱粉分子の隙間の水分子が抜け、再び硬い澱粉に戻ります（老化）。老化したご飯は硬いため食感も消化性も良くありません。

米の老化を抑制させる手段はいくつかあります。例えば保水性の高い糖類や多糖類、乳化剤、食用油を添加することで澱粉の再結晶化を抑制して老化を防止させる方法が知られています。
他にも酵素により結晶化しやすいアミロースを分解して再結晶化を防ぐ方法も知られています。

天野エンザイムは様々な角度で酵素による米飯の品質向上の可能性を追求しています。米飯の品質に課題をお持ちであれば是非ご相談ください。