苦くないグレープフルーツジュース
グレープフルーツジュースはそれほど苦くない?
フルーツの中でもグレープフルーツは果実とジュースでちょっと味が違うと感じる方はいませんか?グレープフルーツ果実は苦いのに、果汁100%のジュースはそんなに苦くないですよね?
かんきつ類の苦味除去にはナリンギナーゼが利用されています。
苦味成分、ナリンギンとは?
ところで、かんきつ類の苦味とは何でしょうか?その成分はナリンギンといい、下の左の図ような構造をしています。
ナリンギンはポリフェノールの一種で、血流改善機能や食欲抑制作用などがあることが分かり、近年サプリメントとしても利用されています。それでも苦いものは苦い。そこで酵素ナリンギナーゼの出番です!
酵素ナリンギナーゼが分解
ナリンギナーゼはこのナリンギンの一部を分解することで、苦味成分が壊れて、苦くなくなります。このナリンギンはグレープフルーツ以外にも夏ミカン、ユズ、ダイダイなどの柑橘類に含まれており、これらかんきつ類の加工品にもナリンギナーゼは利用されています。