苦くないグレープフルーツジュース

グレープフルーツジュースはそれほど苦くない?

フルーツの中でもグレープフルーツは果実とジュースでちょっと味が違うと感じる方はいませんか?グレープフルーツ果実は苦いのに、果汁100%のジュースはそんなに苦くないですよね?

かんきつ類の苦味除去にはナリンギナーゼが利用されています。

苦味成分、ナリンギンとは?

ところで、かんきつ類の苦味とは何でしょうか?その成分はナリンギンといい、下の左の図ような構造をしています。

ナリンギンはポリフェノールの一種で、血流改善機能や食欲抑制作用などがあることが分かり、近年サプリメントとしても利用されています。それでも苦いものは苦い。そこで酵素ナリンギナーゼの出番です!

酵素ナリンギナーゼが分解

ナリンギナーゼはこのナリンギンの一部を分解することで、苦味成分が壊れて、苦くなくなります。このナリンギンはグレープフルーツ以外にも夏ミカン、ユズ、ダイダイなどの柑橘類に含まれており、これらかんきつ類の加工品にもナリンギナーゼは利用されています。

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